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공지사항 벌꿀주 만드는법/국제사이버대학교 웰빙귀농학과 발효식품학 과제중일부
2015-11-19 17:56:33
가은농원 조회수 3141

2. Honig Wein(벌꿀주)

그리스 로마 신화에 나오는 술의 신 바커스(디오니소스)는 넥타를 마셨다고 한다.

벌들이 모아온 꽃꿀을 넥타라고 하는데 이당류인 자당의 상태에서 벌을 통해 숙성되어 꿀이 된다.

이당류인 자당인 꽃꿀이 벌의 꿀샘에 저장되었다 벌통의 일층에 저장된다.

내역벌에 의해 일층에서 이층, 삼층 으로 옮겨지며 꿀샘에서 효소작용이 일어나고

35.5도 정도의 온도가 유지되며 벌들의 나래질을 통해 농축이 되어 꿀이 된다. 꿀은 단당류인 포도당과 과당으로 구성되어 있는데 당성분이 발효과정을 거치며 술이 되는 것이다.

80% 이상의 당도를 갖추고 있는 꿀의 경우는 당의 농도가 너무 높아 효모와 미생물이 활동하기 힘든 상황이 된다. 가끔 수분함유율이 20%가 넘어가는 물꿀의 경우 여름철 상온에서 기는 현상이 생기는데 당의 농도가 낮아 효모와 미생물에 삼투압 작용으로 인해 탈수작용이 생기지 않고 소멸되지 않기에 발효가 시작되는 것이라 할 수 있겠다.

꿀은 벌들의 꿀샘을 지나고 벌집에서 숙성되는 과정을 거치며 효모와 미생물이 깃들어 있어 수분비율만 맞고 온도만 맞으면 발효가 시작이 될 수 있지만 엄청나게 오랜 시간이 걸리기에 발효과정을 돕기위해 누룩을 넣어 준다.

2.1 Honigwein 의 예와 이해

2.1.1 알콜농도 15도 정도의 간단한 꿀술

문경산골이라 인터넷을 통해 얻은 정보를 많이 사용하였다. 우선 공유해 볼 수 있는 벌꿀주 만드는 법을 소개해 보도록 하겠다. 새만금에서 약초를 캐시는 분이 올려주신 자료입니다.

꿀 250ml에 물 750ml를 넣고 이스트(와인효모와 백국)25g을 넣는다. 이스트는 약간의 물에 먼저 활성화 시킨 다음에 꿀물과 함께 섞어 준다. 20도 정도의 상온에서 10-14일 발효시키면 알콜농도 15% 정도의 꿀술이 된다.

일반적으로 당 농도가 30% 이하로 떨어져야 효모가 삼투압에 견디면서 발효가 될수 있다고 한다. 꿀 250ml에 물을 750ml 정도 1:3의 비율로 섞어주며 당농도를 떨어뜨려 주었다. 꿀은 물보다 많이 높아 2리터가 2.4kg정도 나간다. 꿀도 제각각이라 우리집에서 생산하여 판매되는 꿀은 수분함유율이 낮아 같은 양이라도 무게가 더 나간다. 꿀 농도에 따라 물의 양을 조절 할 수 있어야 하겠다.

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